速凍食品因方便實(shí)惠而深受消費(fèi)者的歡迎。速凍是指利用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)使食品溫度在短時(shí)間內(nèi)降低到凍結(jié)點(diǎn)以下，從而使食品形成小的冰晶，大限度地減少細(xì)胞組織的損傷，保存食物的原汁與香味的一種方法。

速凍工藝是影響速凍食品品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，食品速凍工藝的向著低溫、快速凍結(jié)的方向發(fā)展，凍結(jié)的形式也從大塊盤狀凍結(jié)向單體快速凍結(jié)發(fā)展。目前我國(guó)的速凍裝置主要分為鼓風(fēng)式速凍裝置、接觸式速凍裝置和直接凍結(jié)裝置。下面賢集網(wǎng)帶您了解一下各類凍結(jié)裝置的特點(diǎn)及應(yīng)用。

鼓風(fēng)式凍結(jié)裝置

鼓風(fēng)凍結(jié)技術(shù)是利用低溫空氣的高速流動(dòng)，促使食品快速傳熱，使冷空氣在較短時(shí)間內(nèi)帶走食品的熱量，達(dá)到凍結(jié)的目的。我國(guó)鼓風(fēng)凍結(jié)裝置一般所用的蒸發(fā)溫度為-35~-50℃，空氣通過(guò)被凍食品的速度為2~10m/s，冷氣流溫度為-30~-45℃，凍結(jié)速度為0.5~3cm/h。鼓風(fēng)式凍結(jié)按結(jié)構(gòu)又分為：速凍機(jī)式速凍裝置、螺旋帶式速凍裝置、液態(tài)化速凍裝置和氣流上下沖擊式鼓風(fēng)速凍裝置。

速凍機(jī)式速凍裝置

速凍機(jī)式速凍裝置外形呈長(zhǎng)方形速凍機(jī)，冷風(fēng)在速凍機(jī)中循環(huán)，食品通過(guò)速凍機(jī)時(shí)被凍結(jié)。根據(jù)食品通過(guò)速凍機(jī)的方式不同可分為：懸掛式、吊籃式、傳送帶式等。速凍機(jī)式速凍裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，凍結(jié)速度快，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，但設(shè)備占地面積較大。吊掛式速凍裝置主要用于大型水產(chǎn)品及家禽胴體的凍結(jié)；吊籃式速凍機(jī)式速凍裝置主要用于中小體積水產(chǎn)品、果蔬、調(diào)食品等；傳送帶式速凍裝置適合形態(tài)比較小、凍結(jié)時(shí)間比較短的產(chǎn)品，如：蔬菜、水產(chǎn)品、面食品、冷食、分割肉等。

液態(tài)化（流態(tài)化）速凍裝置

液態(tài)化速凍裝置，也稱為流態(tài)化速凍裝置，是將被凍食品放在開(kāi)孔率較小的網(wǎng)帶或多孔槽板上，使食品顆粒受到垂直向上的高速氣流吹動(dòng)，形成半懸浮狀態(tài)（半流態(tài)速凍）或者全懸浮狀態(tài)（全流態(tài)速凍），懸浮的食品顆粒受到低溫氣流包圍，被迅速凍結(jié)。根據(jù)機(jī)械傳送方式不同分為：帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置、振動(dòng)式流態(tài)化凍結(jié)裝置、斜槽式流態(tài)化凍結(jié)裝置等。液態(tài)化凍結(jié)具有凍結(jié)速度快、凍成品不結(jié)塊、干耗較小、耗能較低等優(yōu)點(diǎn)，一般用于體積較小的顆粒狀、片狀、條狀或塊狀食品，如：草莓，薯?xiàng)l，青刀豆，豌豆，辣椒，板栗，蒜薹，胡蘿卜，香菇等等。

氣流上下沖擊式速凍裝置

沖擊式速凍裝置利用上下空氣射流直接沖擊被凍食品，清其熱邊界層環(huán)繞，實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)。沖擊式速凍裝置凍結(jié)速度比常規(guī)鼓風(fēng)凍結(jié)裝置快很多、干耗小，主要用薄平食品或小體積塊狀食品的凍結(jié)，如魚(yú)片、蝦仁、調(diào)食品等。